Loup de mer with chorizo sauce on sautéed potatos, fava beans and funnel chanterelles with parsley oil

Seabass is one of the most irresistible fish, at least to me. It was love at the very first bite and ever since I am just not able to say no, when it comes to seabass, especially when it is wild and hand-caught. When I discovered this beautiful and huge fillet at my fish monger I just had to have it. By the way this is a dish I had on my mind already for about half a year, but never had the opportunity to make it. In this dish I didn't want to use too many spices, just let the fish speak on it is own. However I have decided to create a spicy sauce as an accent with using chorizo and fennel seeds. The potato, fava beans and funnel chanterelles have been scented with salt, pepper and fresh thyme. The seabass has been poached n olive oil over low heat in the oven. After all something so delicate must be handeled with care!

Ingredients

for the fish
4x 200 g seabass fillets
olive oil
salt
pepper

for the broad bean funnel chanterelles ragu
1 teaspoon butter
1 shallot
100 g funnel chanterelles
250 g broad beans
1 twig thyme
few drops of lemon juice
salt
pepper

for the chorizo sauce
100 g chorizo
1 shallot
1/2 teaspoon butter
1/2 teaspoon fennel seeds
150 ml white wine
250 ml fish stock
50 ml cream
salt
pepper

for the potato
4 medium potatoes
50 g butter
salt
pepper

for the parsley oil
1/2 bunch of parsley
50 ml oil


For the ragu precook broad beans in water, then remove the outer, hard peel and set aside. Sautée chopped shallot in butter, add mushroom and sautée for a few minutes. Now add the broad beans and sautée for about 2 more minutes. Season with salt, pepper, thyme and few drops of lemon juice.
Preheat the oven 130°C. Season seabass fillets with salt and pepper and put them into the oil so that it is well covered. Poach in the oven for 5-7 minutes, depending on the thickness.
Sautée potato in butter, season with salt and pepper.
Puree the parsley with oil, sieve and set aside until serving. For the sauce sautée onion in butter, add sliced chorizo, fennel seeds, then add white wine and cook until reduced by half. Now add the stock and cook until there is about 3/4 left. Sieve, add cream and cook until it thickens. Season with salt and pepper.

Hozzávalók

a halhoz
4x 200 g tengeri sügér
olívaolaj
só
bors
a lóbab-tölcséres rókagomba raguhoz:
1 teáskanál vaj
1 salotta
100 g tölcséres rókagomba
250 g lóbab
1 ág kakukkfű
pár csepp citromlé
só
bors

a chorizo mártáshoz

100 g chorizo
1 salotta
1/2 teáskanál vaj
1/2 teáskanál édesköménymag
150 ml fehér bor
250 ml hal alaplé
50 ml tejszín
só
bors

a burgonyához
4 közepes burgonya
50 g vaj
só
bors

a petrezselyemolajhoz
1/2 csokor petrezselyem
50 ml olaj


A lóbab-gomba raguhoz főzzük elő 1 percig a fejtett lóbabot, majd szűrjük le és hűtsük le hideg vízben. Távolítsuk el a külsö kemény héját és tegyük félre. Vajban pároljuk üvegesre a hagymát, adjuk hozzá a rókagombát és pároljuk néhány percig. Adjuk hozzá a lóbabot és pároljuk az egészet 2 percig. Ízesítsük sóval, borssal, citromlével és kakukkfűvel. A sütőt melegítsük elő 130°C-ra. Fűszerezzük a halat és tegyük az olajba úgy, hogy az teljesen befedje. Vastagságtól függően posírozzuk 5-7 percig.
A burgonyát spagetti formájúra vágjuk, ha nincs ehhez megfelelő eszközünk, akkor vágjuk vékony csíkokra. Vajban pároljuk puhára, sóval, borssal ízesítjük.
A petrezselyemzöldet pürésítjük az olajjal, majd leszűrjük. A mártáshoz vajban üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk az édesköménymagot, a chorizot és pár percig pároljuk. Felöntjük a borral és felére főzzük. Hozzáadjuk az alaplevet és 3/4-ére főzzük. Leszűrjük, hozzá öntjük a tejszínt és addig főzzük, míg besűrűsödik. Sóval, borssal ízesítjük.

Pumpkin monkey bread

The pumpkin season is blooming! So many different types of winter squashes are available that probably I won't be able to try them all. Even though I have tried several varieties throught the years my all the fime favourite is the so called Bleu de Hongrie. It has a fabulous consistency, never watery but so rich and it has an incredible flavor. I used to grow up eating oven baked pumpkin eating as a snack just as it is. Sweet memories. For this monkey bread recipe however I used some butternut squash and to make it more exciting I added a couple of spices just to warm up our soul on a foggy day. I think it is a lovely autumn treat to enjoy with a cup of cold milk.

Ingredients

for a 20 cm round cake form
for the dough:
350 g flour
150 g baked pumpkin puree
1 egg yolk
100 ml milk
10 g fresh yeast
30 g butter
30 g sugar
1/2 teaspoon ground cinnamon
1/4 teaspoon ground anise
1/4 teaspoon ground clove
for sprinkling:
100 g cane sugar
1 teaspoon ground ginger

for the glaze:
100 g butter
100 g cane sugar

Sift flour and make a mould into the middle. Crumble yeast and sprinkle the sugar on top then pour the lukewarm milk over it. As soon as the yeast swims on top, add pumpkin puree, spices and the egg yolk and start to knead everything together. When the dough has almost came together add the cold, molten butter and knead a smooth dough. Let it rise for an hour or until double its size. Butter a 20 cm round cake form. Mix together cane sugar with ground ginger and pour it into a plastic bag. Take the dough and snip more or less equal sized bites from it and pop them into the plastic bag and shake it until it is covered with sugar. Place a row of the sugared bread chunks into the form and either sprinkle each layer with the glaze or pour it on top. For the glaze melt butter, add sugar and cook it over medium heat until it turns brown. Preheat the oven to 180°C and bake for 25-30 minutes. Let it cool in the form for 10-15 minutes then turn it over onto a plate.

Hozzávalók

20 cm-es kerek formához
a majomkenyérhez:
350 g liszt
150 g sütőtökpüré (sült)
1 tojássárgája
100 ml tej
10 g élesztő
30 g vaj
30 g cukor
1/2 teáskanál őrölt fahéj
1/4 teáskanál őrölt ánizs
1/4 teáskanál őrölt szegfűszeg
a szóráshoz:
100 g nádcukor
1 teáskanál őrölt gyömbér

a mázhoz:
100 g vaj
100 g nádcukor

A lisztet egy tálba szitáljuk és a közepébe mélyedést nyomunk, amibe az élesztőt morzsoljuk. Rászorjuk a cukrot és ráöntjük a langyos tejet. Ha felfutott az élesztő, hozzáadjuk a sütőtökpürét, fűszereket és a tojássárgáját és elkezdjük összegyúrni. Amikor a tészta már majdnem összeállt belecsorgatjuk a langyos olvasztott vajat és simára gyúrjuk. Letakarjuk és 1 órát kelesztjük. Egy 20 cm-es kerek formát kivajazunk. A nádcukrot összekeverjük a gyömbérrel és egy zacskóba öntjük. A megkelt tésztából golyókat csípünk le és 10-13 darabonként összerázzuk a zacskóban lévő cukorral, majd a kivajazott forma aljára tesszük. Ezt addig ismételjük míg elfogyott az egész. Közben a sütőt 180°C-ra előmelegítjük. A vajat megolvasztjuk és hozzákeverjük a nádcukrot és közepes hőfokon addig kevergetjük míg a cukor elolvad és az egész barna lesz. Öntsük a mázt a tésztára vagy locsoljuk meg soronként miközben rétegezzük és süssük 25-30 percig. Hagyjuk a formában 10-15 percig, majd borítsuk egy tányérra.

Lemon flavoured white chocolate mousse cake

May, what a beautiful month, even under the current circumstances there is so much joy in the air - just listen the birds singing, take a deep breath and enjoy nature, even if only through an opened window during two meetings while working from home. This cake was my birthday cake. We always spend my birthday with my parents because my mother has hers a day before mine. Not this year. She always bakes a gigantic birthday cake, I am sure that I have inherited my passion for baking from her. This year only the idea for the cake is coming from her kitchen as she just took an old recipe of mine and reinvented it. She sent me a picture of it and that very moment I decided to bake it too - kind of a virtual birthday cake that came alive from her photo to my kitchen. So in some way she baked a cake for me this year too. It is a lemon flavored white chocolate mousse cake on a flourless poppy seed sponge.

Ingredients

for the poppy seed sponge:

5 eggs
150 icing sugar
100 ml poppy seed oil
150 g ground poppy seeds

for the lemon flavored white chocolate mousse:
3 egg yolks
100 ml lemon juice
100 g sugar
150 g white chocolate
300 ml heavy cream

1. Preheat the oven to 180°C.
2. Beat egg whites with half of the sugar to stiff peaks.
3. Beat egg yolks with the other half of the sugar until pale yellow.
4. Whisk together the ground poppy seeds oil with the egg yolks.
5. Fold in beaten egg white.
6. Bake in a 24 cm form for 30-35 minutes.

1. For the chocolate mousse bring sugar and lemon juice to the boil and cook to a syrup and chill.
2. Melt chocolate over a water bath.
3. Whisk egg yolks with the cool syrup over water bath until thick and pale.
4. Whisk the egg yolk mixture together with the molten chocolate.
5. Fold in beaten cream and pour it over the cold poppy sponge and chill over night.

Hozzávalók

a mákos alaphoz:

5 tojás
150 porcukor
100 ml mákolaj
150 g darált mák

a citromos csokoládé moussehoz:
3 tojássárgája
100 ml citromlé
100 g cukor
150 g fehér csokoládé
300 ml tejszín

1. Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra.
2. Verjük fel a fehérjét a cukor felével.
3. A maradék cukorral habosra keverjük a tojássárgájákat.
4. A tojássárgájához keverjük a darált mákot és a mákolajat.
5. Hozzákeverjük a felvert tojásfehérjét.
6. 24 cm-es formában 30-35 percig sütjük.

1. A csokimoussehoz a cukorból és a citromléből szirupot főzünk és hagyjuk kihűlni.
2. A csokoládét vízgőz felett megolvasztjuk.
3. A tojássárgájat a sziruppal vízfürdőben, úgy, hogy az edény félig a vízben legyen, krémesre verjük, majd levesszük a tűzhelyről és addig verjük tovább míg kihűl.
4. Az olvasztott csokoládét a tojássárgájás masszához keverjük, majd beleforgatjuk a felvert tejszínt.
5. A csokimousset a kihűlt alapra öntjük és egy éjszakára a hűtőbe tesszük.