What a grey foggy morning and oh how much I love this kind of weather. I especially find it inspiring - as there is nothing more comforting than switching on the oven on such a cold and rainy day. I have to confess that although I feel good in this new space for my blog, I miss all my old recipes and I am thinking of a possibility to somehow have them all here but still not to bore you dear readers. What we have here is a 3 years old recipe which was originally published here, but I have never shared the recipe in English. This beautiful and balanced meal represents winter to me. My aim ever since I started to cook to stick to seasonal and local products and to show that it is not boring even in winter. Nature has so much to offer and I believe that there is a good reason why we have no strawberries this time of the year. Ever tried to oven bake celeriac? Baked in salt crust to boost the flavors and to achieve a wonderful creamy texture - you get the most out of this beautiful root vegetable, so do not be afraid to try. A classic beurre blanc with the deepness of smoked garlic completes this light trout terrine with the crispy skin.
Ingredients
for the trout terrine:
150 g rainbow trout fillet
160 ml heavy cream
50 ml fish stock
2 egg whites
anise seeds
salt
pepper
for the salt crust baked celeriac puree:
2 small celeriac
3 egg whites
500 g coarse salt
1 onion
2 tablespoons butter
40-50 ml heavy cream
nutmeg
salt
pepper
for the smoked garlic beurre blanc:
1 shallot
10 g butter
4 tablespoon dry white wine
250 ml fish stock
150 g cold butter
1 big clove of smoked garlic
salt
pepper
1. Remove the skin of the trout fillets and set aside. Before serving coat a metal ring with oil, place the skin on it and deep fry in hot oil until crispy. Season with salt right before serving.
For the terrine puree trout fillet with salt, pepper, ground anis seed and pour mixture onto a with oil covered cling film and roll it up. Steam in 140°C hot water bath for 20-35 minutes, depending on the size.
2. Preheat the oven to 200 °C. Mix together egg whites with the salt and pour it onto a baking paper covered sheet. Place celeriac onto the salt and cover. Bake for 40-45 minutes. Melt butter and sautée onion over low heat until caramelised. Peel baked celeriac and puree with butter, heavy cream and season with salt, pepper and nutmeg.
3. For the beurre blanc dice shallot and add to the melted better together with the dry white wine and fish stock. Let it cook until reduced to about an quarter, then add the diced smoked garlic and let it stand for 15 minutes. Sieve liquid, if needed reheat and mix in the cold butter. Season with salt and pepper.
Serve the dish with celeriac chips, fried onion rings and black salt.
Hozzávalók
a pisztráng terrinhez:
150 g pisztrángfilé
160 ml tejszín
50 ml hal alaplé
2 tojásfehérje
ánizsmag
só
bors
a sókéregben sült zellerpüréhez:
2 kisebb zellergumó
3 tojásfehérje
500 g durvaszemű só
1 hagyma
2 evőkanál vaj
40-50 ml tejszín
szerecsendió
só
bors
a füstölt fokhagymás vajmártáshoz:
1 salotta
10 g vaj
4 evőkanál száraz fehérbor
250 ml hal alaplé
150 g hideg vaj
1 nagy gerezd füstölt fokhagyma
só
bors
1. A filék bőrét eltávolítjuk, majd tálalás előtt olajozott fémkarikára tekerjük és bő forró olajban ropogósra sütjük. A pisztrángterrine-hez a hozzávalókat pürésítjük, sóval, borssal, őrölt ánizsmaggal ízesítjük és olajozott fóliába tekerjük, majd 140°C-on az adagok méretétől függően 20-35 vízfürdőben gőzöljük.
2. A sütőt előmelegítjük 200 °C- ra. A tojásfehérjéket keverjük össze a sóval, majd sütőpapírral bélelt tepsin borítsuk be vele a zellergumókat és süssük 40-45 percig. Közben a hagymát kockára vágjuk és alacsony hőfokon vajban aranybarnára pirítjuk. A megsült zellert meghámozzuk és mixerben vajjal, tejszínnel pürésítjük, sóval és borssal, valamint kevés szerecsendióval ízesítjük.
3. A mártáshoz vágjuk apróra a salottát, adjuk az olvasztott vajhoz a borral és a hal alaplével együtt. Hagyjuk elfőni körülbelül a negyedére, adjuk hozzá az apróra vágott füstölt fokhagymát és vegyük le a tűzről, majd hagyjuk állni 15 percig. Szűrjük le, ha szükséges melegítsük újra és keverjük bele egy mixerrel a hideg vajat. Ízesítsük sóval, borssal.
A kész ételt zellerchipsszel, sült hagymakarikával és fekete sóval tálaljuk.