Lately I have become a huge fan of smoked trout and it is more than great that I can get it from a local producer from a nearby village. Usually, I serve it with bread and horseradish but now I wanted to make something special. However, I did not manage to leave these two ingredients aside, so you find them in this dish: the bread comes in crumbs mixed with hazelnut that goes just so well with sunchoke. Sunchoke is the basis for the velouté that is boosted with chervil and spinach, yet the sligthly nutty taste of sunchoke comes through in the dish nicely. The smoked trout is hiding under green pasta that was colored with home made chlorophyll. The dish is garnished with fresh chervil and hazelnut crumble.
Ingredients
for the chlorophyll
500 g spinach
300-400 ml water
1/4 teaspoon salt
for the pasta dough
200 g flour (tipo 00)
2 eggs
1 teaspoon chlorophyll
1 tablespoon olive oil
salt
for the filling
100 g trout fillet
150 g smoked trout fillet
1/2 egg white
50-70 g cream
salt
pepper
for the sunchoke velouté
1 salotta
1/4 teaspoon butter
70 g sunchoke
150 ml vegetable stock
50 g cream
1/2 bunch of chervil
50-70 g spinach
salt
pepper
for the horseradish foam
1 shallot
1 tablespoon butter
50 ml white wine
200 ml fish stock
100 ml cream
70 g fresh horseradish
1/4 green apple
50 g butter
salt
pepper
for the hazelnut crumble
50 g hazelnut
30 g breadcrumbs
2 tablespoons olive oil
To make the chlorophyll puree spinach with water as finely as you possibly can. Then pour it over a strainer. Warm liquid over low heat until it reaches 70°C - at this point the chlorophyll should be separeted from the rest. Pour into a filter and let drain. You will not need all, so simply freeze the leftover.
For the pasta sift flour and make a mould into the middle, then add slightly beaten eggs, chlorophyll and start to mix everything together with a fork. When it starts to come together add olive oil and knead a smooth dough. Let it rest for 30 minutes in the fridge.
For the filling cut raw fillet in pieces and freeze for 10-15 minutes. Then add the rest of the ingredients puree and season.
Roll out pasta with the help of a machine and put small portions on the filling on it, then cover with another thin sheet of pasta and cut out ravioli. Cook in simmering water for 2-3 minutes, then keep it warm in a saucepan with melted butter.
For the puree dice shallot, add cubed sunchoke and cook in stock until soft. Then add cream, spinach and chervil and puree. Pour puree through a fine sieve, then season and keep warm until serving.
For the foam sautee chopped onion in butter, add wine, stock and cream and reduce until there is one third left. Then add grated horseradish and apple and let it stand for 10 minutes. Sieve, season and butter and foam it with a mixer.
For the crumble coarsly ground hazelnut and fry in olive oil until golden brown. Season.
Hozzávalók
a klorofillhez
500 g spenót
3-4 dl víz
1/4 teáskanál só
a tésztához
200 g liszt (pl. 00-ás)
2 tojás
1 teáskanál klorofill
1 evőkanál olívaolaj
só
a töltelékhez
100 g pisztráng
150 g füstölt pisztráng
1/2 tojásfehérje
50-70 g tejszín
só
bors
a csicsókaveloutéhoz
1 salotta
1/4 teáskanál vaj
70 g csicsóka
150 ml zöldség alaplé
50 g tejszín
1/2 csokor turbolya
50-70 g spenót
só
bors
a tormahabhoz
1 salotta
1 evőkanál vaj
50 ml fehér bor
200 ml hal alaplé
100 ml tejszín
70 g friss torma
1/4 zöldalma
50 g vaj
só
bors
a mogyorós morzsához
50 g mogyoró
30 g zsemlemorzsa
2 evőkanál olívaolaj
A klorofillhez a spenótot nagyon finomra pürésítjük a vízzel, majd sűrű szövésű szűrőn leszűrjük. A zöld léhez adjuk a sót és alacsony hőfokon 70°C-ig melegítjük. Kávéfilterbe öntjük és hagyjuk lecsepegni. Amit nem használunk fel a tésztához nyugodtan fagyasszuk le.
A tésztához szitáljuk le a lisztet majd csináljunk a közepébe a mélyedést és tegyük bele az enyhén felvert tojásokat, a klorofillt és egy villával kezdjük el összedolgozni. Gyúrjuk össze az olívaolajjal és a sóval együtt, majd tegyük fél órára a hűtőbe pihenni.
A töltelékhez a nyers pisztrángot darabokra vágjuk és 10-15 percre a fagyasztóba rakjuk, majd a többi hozzávalóval együtt pürésítjük.
Tésztagép segítségével nyújtsuk vékonyra a tésztát és tegyük a tölteléket kis halmokban rá, majd takarjuk le egy másik réteggel és szagassuk ki. Enyhén gyöngyöző sós vízbe főzzük meg 2-3 perc alatt, majd tálalás előtt forgassuk meg olvasztott vajba.
A püréhez pároljuk üvegesre a kockára vágott hagymát, adjuk hozzá a kockára vágott csicsókát és öntsük fel az alaplével majd főzzük puhára. Adjuk hozzá a tejszínt, a spenótot, turbolyát és pürésítsük. Kenjük át egy szűrőn és ízesítsük sóval, borssal.
Vajban pároljuk meg az apró kockára vágott hagymát, majd öntsük fel fehér borral, hal alaplével és tejszínnel és főzzük a harmadára. Adjuk hozzá a finomra reszelt tormát és almát, majd hagyjuk állni 10 percig. Szűrjük le a mártást és ízesítsük sóval, borssal. Adjuk hozzá a vajat és mixeljük a szószt habosra.
A morzsához a mogyorót durvára aprítjuk és a zsemlemorzsával együtt olajban megpirítjuk.
