Seabass is one of the most irresistible fish, at least to me. It was love at the very first bite and ever since I am just not able to say no, when it comes to seabass, especially when it is wild and hand-caught. When I discovered this beautiful and huge fillet at my fish monger I just had to have it. By the way this is a dish I had on my mind already for about half a year, but never had the opportunity to make it. In this dish I didn't want to use too many spices, just let the fish speak on it is own. However I have decided to create a spicy sauce as an accent with using chorizo and fennel seeds. The potato, fava beans and funnel chanterelles have been scented with salt, pepper and fresh thyme. The seabass has been poached n olive oil over low heat in the oven. After all something so delicate must be handeled with care!
Ingredients
for the fish
4x 200 g seabass fillets
olive oil
salt
pepper
for the broad bean funnel chanterelles ragu
1 teaspoon butter
1 shallot
100 g funnel chanterelles
250 g broad beans
1 twig thyme
few drops of lemon juice
salt
pepper
for the chorizo sauce
100 g chorizo
1 shallot
1/2 teaspoon butter
1/2 teaspoon fennel seeds
150 ml white wine
250 ml fish stock
50 ml cream
salt
pepper
for the potato
4 medium potatoes
50 g butter
salt
pepper
for the parsley oil
1/2 bunch of parsley
50 ml oil
For the ragu precook broad beans in water, then remove the outer, hard peel and set aside. Sautée chopped shallot in butter, add mushroom and sautée for a few minutes. Now add the broad beans and sautée for about 2 more minutes. Season with salt, pepper, thyme and few drops of lemon juice.
Preheat the oven 130°C. Season seabass fillets with salt and pepper and put them into the oil so that it is well covered. Poach in the oven for 5-7 minutes, depending on the thickness.
Sautée potato in butter, season with salt and pepper.
Puree the parsley with oil, sieve and set aside until serving. For the sauce sautée onion in butter, add sliced chorizo, fennel seeds, then add white wine and cook until reduced by half. Now add the stock and cook until there is about 3/4 left. Sieve, add cream and cook until it thickens. Season with salt and pepper.
Hozzávalók
a halhoz
4x 200 g tengeri sügér
olívaolaj
só
bors
a lóbab-tölcséres rókagomba raguhoz:
1 teáskanál vaj
1 salotta
100 g tölcséres rókagomba
250 g lóbab
1 ág kakukkfű
pár csepp citromlé
só
bors
a chorizo mártáshoz
100 g chorizo
1 salotta
1/2 teáskanál vaj
1/2 teáskanál édesköménymag
150 ml fehér bor
250 ml hal alaplé
50 ml tejszín
só
bors
a burgonyához
4 közepes burgonya
50 g vaj
só
bors
a petrezselyemolajhoz
1/2 csokor petrezselyem
50 ml olaj
A lóbab-gomba raguhoz főzzük elő 1 percig a fejtett lóbabot, majd szűrjük le és hűtsük le hideg vízben. Távolítsuk el a külsö kemény héját és tegyük félre. Vajban pároljuk üvegesre a hagymát, adjuk hozzá a rókagombát és pároljuk néhány percig. Adjuk hozzá a lóbabot és pároljuk az egészet 2 percig. Ízesítsük sóval, borssal, citromlével és kakukkfűvel. A sütőt melegítsük elő 130°C-ra. Fűszerezzük a halat és tegyük az olajba úgy, hogy az teljesen befedje. Vastagságtól függően posírozzuk 5-7 percig.
A burgonyát spagetti formájúra vágjuk, ha nincs ehhez megfelelő eszközünk, akkor vágjuk vékony csíkokra. Vajban pároljuk puhára, sóval, borssal ízesítjük.
A petrezselyemzöldet pürésítjük az olajjal, majd leszűrjük. A mártáshoz vajban üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk az édesköménymagot, a chorizot és pár percig pároljuk. Felöntjük a borral és felére főzzük. Hozzáadjuk az alaplevet és 3/4-ére főzzük. Leszűrjük, hozzá öntjük a tejszínt és addig főzzük, míg besűrűsödik. Sóval, borssal ízesítjük.
