Fragrant lime dancing with ripe and juicy blueberries. How I adore lime! If you ask me it smells violet, sounds strange, huh? But ok, we are not here to talk about synesthesia, but rather about flavours and delicious sweet treats. It is a pretty light dessert and if you do not want to switch on the oven on a hot summer day, well then simply skip the sponge on the bottom of the cake and go for the mousses. So refreshing!
It is well worth treating the blueberries with some heat, if you want an even deeper flavour pop them to the oven for 10 minutes and proceed same way as described below in the recipe. If you are not in the mood for some good old port, then replace with blueberry or blackcurrent juice.
Ingredients
(Yields 8 entremets à 8 cm x 4,5 cm)
For the almond sponge:
75 g ground almond
75 g icing sugar
45 g egg yolk
45 g egg white
75 g wheat flour
150 g egg white
90 g sugar
For the bluberry mousse:
450 g bluberry
15 g lime juice
15 g icing sugar
1/2 teaspoon ground cinnamon
50 ml port wine
60 g egg white
45 g sugar
3 sheets gelatin
180 g heavy cream
For the lime scented heavy cream mousse:
1 sheet gelatin
1 egg yolk
1/2 tablespoon sugar
zest of 2 limes
150 ml heavy cream
1 teaspoon cornstarch
250 ml heavy cream
1 pod vanilla
1 tablespoon sugar
1. Preheat the oven to 230°C.
2. For the sponce mix together the ground almond, icing sugar 45 g of egg yolk and 45 g of egg white and the flour. Beat 150 g egg white with 90 g of sugar and fold it to the almond mixture. Pour onto a baking paper covered sheet and bake for 5-6 minutes. Let it cool. Cut 8 pieces of 8 cm circles.
3. For the blueberry mousse bring the berries with lime juice, icing sugar, cinnamon and port wine to the boil and simmer for 5-6 minutes. In the meantime soak gelatin sheet in cold water. Puree blueberries and smear it through a sieve then reheat it gently and dissolve the gelatin sheet in the fruit puree. Let it cool for 10 minutes. Beat the last amount of egg white with sugar and fold it to the puree. Finally fold in beaten heavy cream.
4. Place sponge onto the bottom of an entremet ring and pour 100-150 ml of mousse over it and chill for 3 hours.
5. For the lime scented heavy cream mousse soak gelatin in cold water. Meanwhile beat egg yolks with 1/2 teaspoon of sugar and whisk in cornstarch. Bring 150 ml of cream to the boil and whisk it together with the egg yolk mixture. Put it back to the stove and stir constantly till it thickens. Pour into a bowl, add freshly grated lime zest and fold in the previously beaten heavy cream flavoured with the vanilla seeds. Pour it on top of the blueberry mousse and chill for another 2 hours.
6. For the decoration marinate a handful of blueberries with lime juice and some icing sugar.
Áfonyamousse tortácskák
Hozzávalók (8 db 8 cm széles és 4,5 cm magas tortácskához):
a mandulás piskótához:
75 g darált mandula
75 g porcukor
45 g tojássárgája
45 g tojásfehérje
75 g liszt
150 g tojásfehérje
90 g kristálycukor
az áfonyamousse-hoz:
450 g áfonya
15 g zöldcitromlé
15 g porcukor
1/2 tk fahéj
50 ml portói bor vagy feketeribizlilé
60 g tojásfehérje
45 g kristálycukor
3 lap zselatin
180 g tejszín
a zöldcitromos tejszínmousse-hoz:
1 lap zselatin
1 tojássárgája
1/2 evőkanál cukor
2 zöldcitrom reszelt héja
150 ml tejszín
1 teáskanál kukoricakeményítő
250 ml tejszín
1 rúd vanília
1 evőkanál cukor
1. Melegítsük elő a sütőt 230°C-ra (légkeverés).
2. A piskótához keverjük össze a darált mandulát a porcukorral, a 45 g tojássárgájával és
a 45 g tojásfehérjével, valamint a liszttel. Verjünk kemény habot a 150 g tojásfehérjéből
a 90 g kristálycukorral majd forgassuk bele a mandulás masszába. Sütőpapírral kibélelt
tepsibe öntjük a masszát és egyenletesen elterítjük. 5-6 perc alatt megsütjük és rácson hagyjuk kihűlni.
8 db 8 cm-es karikát szaggatunk a megsült piskótából.
3. Az áfonyamousse-hoz tegyük fel főni alacsony lángon az gyümölcsöt a zöldcitrom levével,
porcukorral, fahéjjal és a portói borral. Kb. 5-6 perc főzés után vegyük le a tűzről és
pürésítsük. Közben áztassuk hideg vízbe a zselatint. A pürésített áfonyát kenjük át egy szűrűn,
majd tegyük vissza a tűzhelyre és melegítsük kis lángon, miközben folyamatos kevergetés mellett
feloldjuk benne a jól kiszorított zselatint, majd hűlni hagyjuk kb. 10 percig. Ezután belekeverjük
a kristálycukorral felvert tojásfehérjét, végül pedig óvatosan beleforgatjuk a felvert tejszínt.
A desszertkarikák oldalát kibéleljük fóliával, majd az aljára helyezünk egy korong piskótát és
mindegyikre öntünk 1-1,5 dl mousse-t, majd a hűtőbe tesszük kb. 3 órára.
4. A zöldcitromos tejszínmousse-hoz a zselatint hideg vízbe áztatjuk. Közben A tojássárgáját
habosra keverjük a 1/2 evőkanál cukorral, majd hozzákeverjük a kukoricakeményítőt. A 150 ml
tejszínt felforraljuk, majd a tojássárgájás keverékhez öntjük folyamatos keverés mellett.
Vissztesszük a tűzhelyre és kis lángon folyamatos kevergetés mellett addig melegítjük, míg megvastagszik.
Ezután egy tálba öntjük, hozzáadjuk a zöldcitromok reszelt héját. A 250 ml tejszínhez
adjuk a vaníliarúd kikapart magját és az 1 evőkanál cukorral habbá verjük, majd beleforgatjuk a már langyosra hűlt tojássárgájás krémhez. A már megdermedt áfonyamousse tetejére kb. 1 decinyit öntük és újabb 2 órára a hűtőbe tesszük.
5. A díszétéshez egy maroknyi áfonyát marinálunk a tejszínmousse-tól megmaradt zöldcitromok levével, és kb. 2 evőkanál porcukorral. A tortácskákat kivesszük a formából és a marinált áfonyával, valamint mentalevéllel díszítjük.
