Caramelised banana panna cotta & blackberry granita

Banana bread is great, I let the fruits overripe on purpose just to bake my favourite banana bread with coffee and carob syrup. Yum! But hey it is warm and summer so here I come with an alternative idea for overripe bananas. Basically you can flavour panna cotta with anything that comes on your mind, so why not bananas? And the freshness comes right out of the freezer in form of a no-fuss blackberry granita. Either you serve it in glasses or create a plated dessert like I did and crumbled leftover shortbread on top with some sweet as honey fresh figs.

Ingredients

For the panna cotta:

1 very ripe banana
1/2 teaspoon butter
15 g cane sugar
1 tablespoon rum
200 ml heavy cream
100 ml milk
2 tablepsoons sugar
2 gelatin sheets
vanilla essence as desired

For the blackberry granita:

150 g blackberry
50 g sugar
1 tablespoon crème de cassis
1 teaspoon lime juice
pinch of ground cinnamon
 

1. Peel and cut banana in 1 cm thick slices. Melt butter over medium heat and cane sugar and let it caramelise. Add sliced banana and cook for 1-2 minutes, then add rum and reduce. Remove banana and puree together with the milk.
2. Soak gelatine in cold water. In the meantime bring heavy cream with sugar and vanilla to the boil and stir in the gelatin. Remove it from the heat and whisk it together with the banana mixture.
3. For the granita puree all ingredients with a half cup of water and sieve. Pour mixture to a deep tray and put it to the freezer. Whisk it with a help of a fork every 20-30 minutes. The consistency should be ready in about an hour and a half. After that cover and leave it in the fridge for another hour.
4. Serve with some shortbread, figs & fresh blackberries.

---

Hozzávalók:

A panna cotta-hoz:

1 nagyon érett banán
1/2 teáskanál vaj
15 g nádcukor
1 evőkanál rum
200 ml tejszín
100 ml tej
2 evőkanál cukor
2 lap zselatin
ízlés szerint vaníliakivonat

A szeder granitához:

150 g szeder
50 g cukor
1 evőkanál crème de cassis
1 teáskanál zöldcitromlé
csipet őrölt fahéj

Valamint még:

shortbread és friss szeder és füge a tálaláshoz

1. Pucoljuk és szeleteljük fel a banánt kb. 1 cm vastag karikára. Olvasszuk meg a vajat és nádcukrot adjuk hozzá, keverjük, amíg a karamell formálódik. Ekkor adjuk hozzá a banánszeleteket és pároljuk meg. Amikor befedi jól a karamell, adjuk hozzá a rumot és főzzük addig, míg elfő és újra karamell fedi a banánt. 2. Pürésítsük a banánt a tejjel, közbenmelegítsük fel a tejszínt a cukorral és vaníliával. Amint forrni kezd, keverjük el benne a jól kinyomkodott zselatint. Húzzuk félre a tűzhelyről és keverjük össze a banános tejjel.

3. A granitához pürésítsünk minden hozzávalót egy fél csésze vízzel, majd szűrjük le. Ezután egy tálkába öntjük és a fagyasztóba tesszük. 20-30 perceként villával átkeverjük, kb. másfél óra alatt eléri a megfelelő állagot. Ezután letakarjuk és legalább még egy órát állni hagyjuk.

Blueberry & lime mousse entremets

Fragrant lime dancing with ripe and juicy blueberries. How I adore lime! If you ask me it smells violet, sounds strange, huh? But ok, we are not here to talk about synesthesia, but rather about flavours and delicious sweet treats. It is a pretty light dessert and if you do not want to switch on the oven on a hot summer day, well then simply skip the sponge on the bottom of the cake and go for the mousses. So refreshing!

It is well worth treating the blueberries with some heat, if you want an even deeper flavour pop them to the oven for 10 minutes and proceed same way as described below in the recipe. If you are not in the mood for some good old port, then replace with blueberry or blackcurrent juice.

Ingredients

(Yields 8 entremets à 8 cm  x 4,5 cm)

For the almond sponge:
75 g ground almond
75 g icing sugar
45 g egg yolk
45 g egg white
75 g wheat flour
150 g egg white
90 g sugar

For the bluberry mousse:
450 g bluberry
15 g lime juice
15 g icing sugar
1/2 teaspoon ground cinnamon
50 ml port wine
60 g egg white
45 g sugar
3 sheets gelatin
180 g heavy cream

For the lime scented heavy cream mousse:
1 sheet gelatin
1 egg yolk
1/2 tablespoon sugar
zest of 2 limes
150 ml heavy cream
1 teaspoon cornstarch
250 ml heavy cream
1 pod vanilla
1 tablespoon sugar

1. Preheat the oven to 230°C.
2. For the sponce mix together the ground almond, icing sugar 45 g of egg yolk and 45 g of egg white and the flour. Beat 150 g egg white with 90 g of sugar and fold it to the almond mixture. Pour onto a baking paper covered sheet and bake for 5-6 minutes. Let it cool. Cut 8 pieces of 8 cm circles.
3. For the blueberry mousse bring the berries with lime juice, icing sugar, cinnamon and port wine to the boil and simmer for 5-6 minutes. In the meantime soak gelatin sheet in cold water. Puree blueberries and smear it through a sieve then reheat it gently and dissolve the gelatin sheet in the fruit puree. Let it cool for 10 minutes. Beat the last amount of egg white with sugar and fold it to the puree. Finally fold in beaten heavy cream.
4. Place sponge onto the bottom of an entremet ring and pour 100-150 ml of mousse over it and chill for 3 hours.
5. For the lime scented heavy cream mousse soak gelatin in cold water. Meanwhile beat egg yolks with 1/2 teaspoon of sugar and whisk in cornstarch. Bring 150 ml of cream to the boil and whisk it together with the egg yolk mixture. Put it back to the stove and stir constantly till it thickens. Pour into a bowl, add freshly grated lime zest and fold in the previously beaten heavy cream flavoured with the vanilla seeds. Pour it on top of the blueberry mousse and chill for another 2 hours.
6. For the decoration marinate a handful of blueberries with lime juice and some icing sugar.

---

Áfonyamousse tortácskák

Hozzávalók (8 db 8 cm széles és 4,5 cm magas tortácskához):

a mandulás piskótához:
75 g darált mandula
75 g porcukor
45 g tojássárgája
45 g tojásfehérje
75 g liszt
150 g tojásfehérje
90 g kristálycukor

az áfonyamousse-hoz:
450 g áfonya
15 g zöldcitromlé
15 g porcukor
1/2 tk fahéj
50 ml portói bor vagy feketeribizlilé
60 g tojásfehérje
45 g kristálycukor
3 lap zselatin
180 g tejszín

a zöldcitromos tejszínmousse-hoz:
1 lap zselatin
1 tojássárgája
1/2 evőkanál cukor
2 zöldcitrom reszelt héja
150 ml tejszín
1 teáskanál kukoricakeményítő
250 ml tejszín
1 rúd vanília
1 evőkanál cukor

1. Melegítsük elő a sütőt 230°C-ra (légkeverés).
2. A piskótához keverjük össze a darált mandulát a porcukorral, a 45 g tojássárgájával és
a 45 g tojásfehérjével, valamint a liszttel. Verjünk kemény habot a 150 g tojásfehérjéből
a 90 g kristálycukorral majd forgassuk bele a mandulás masszába. Sütőpapírral kibélelt
tepsibe öntjük a masszát és egyenletesen elterítjük. 5-6 perc alatt megsütjük és rácson hagyjuk kihűlni.
8 db 8 cm-es karikát szaggatunk a megsült piskótából.

3. Az áfonyamousse-hoz tegyük fel főni alacsony lángon az gyümölcsöt a zöldcitrom levével,
porcukorral, fahéjjal és a portói borral. Kb. 5-6 perc főzés után vegyük le a tűzről és
pürésítsük. Közben áztassuk hideg vízbe a zselatint. A pürésített áfonyát kenjük át egy szűrűn,
majd tegyük vissza a tűzhelyre és melegítsük kis lángon, miközben folyamatos kevergetés mellett
feloldjuk benne a jól kiszorított zselatint, majd hűlni hagyjuk kb. 10 percig. Ezután belekeverjük
a kristálycukorral felvert tojásfehérjét, végül pedig óvatosan beleforgatjuk a felvert tejszínt.
A desszertkarikák oldalát kibéleljük fóliával, majd az aljára  helyezünk egy korong piskótát és
mindegyikre öntünk 1-1,5 dl mousse-t, majd a hűtőbe tesszük kb. 3 órára.

4. A zöldcitromos tejszínmousse-hoz a zselatint hideg vízbe áztatjuk. Közben A tojássárgáját
habosra keverjük a 1/2 evőkanál cukorral, majd hozzákeverjük a kukoricakeményítőt. A 150 ml
tejszínt felforraljuk, majd a tojássárgájás keverékhez öntjük folyamatos keverés mellett.
Vissztesszük a tűzhelyre és kis lángon folyamatos kevergetés mellett addig melegítjük, míg megvastagszik.
Ezután egy tálba öntjük, hozzáadjuk a zöldcitromok reszelt héját. A 250 ml tejszínhez
adjuk a vaníliarúd kikapart magját és az 1 evőkanál cukorral habbá verjük, majd beleforgatjuk a már langyosra hűlt tojássárgájás krémhez. A már megdermedt áfonyamousse tetejére kb. 1 decinyit öntük és újabb 2 órára a hűtőbe tesszük.

5. A díszétéshez egy maroknyi áfonyát marinálunk a tejszínmousse-tól megmaradt zöldcitromok levével, és kb. 2 evőkanál porcukorral. A tortácskákat kivesszük a formából és a marinált áfonyával, valamint mentalevéllel díszítjük.

Roasted tomato mousse with basil crumble

Oh how much I love tomatoes, but it took me more than a decade to give it a go and try to grow them myself. The time of the year is approaching quickly, or maybe you are already in paradise where you live when tomatoes are perfeclty sweet, juicy and fragant. In my garden the fruits are growing rapidly, yet are still in green. I just love to observe how they grow day by day.

So it is indeed soon time to fill up your home made ketchup and sauce stocks. Usually early autumn I cook a big portion of tomato consommé and freeze it so that I can bring back the fragrance and taste of those beautiful summer days. If you feel like experimenting or just would like to impress your guests, then this fluffy and intense tomato mousse topped with the vibrant green basil crumble might just be the right thing go for!

Ingredients:

Yields 10-12 portions if served as an appetizer

For the tomato mousse:
500 g tomatoes
2-3 cloves of garlic
1/2 bunch of basil
2 twigs estragon
2-3 twigs thyme
1 star anise
3 1/2 sheets of gelatine
250 ml heavy cream
salt
pepper

1. Preheat the oven to 180 °C  
2. Wash and cut tomatoes in quarters and place them onto a sheet covered with baking paper.
3. Peel garlic cloves, slice and sprinkle over the tomato quarters, season and bake for 15-20 minutes.
4. Remove roasted tomatoes from the oven and blend in a mixer. Add herbs and star anise and bring it to the boil. Let it stand for 15 minutes.
5. Soak gelatine sheets in cold water.
6. Take a 2 tablespoons of tomato puree and warm it up and stir in gelatine until it is well combined and molten.
7. Remove spices and herbs from the puree.
8. Beat heavy cream to stiff peaks and fold it into the puree.
9. Divide the mixture into glasses and chill for at least 3 hours.

For the basil crumble:

1 tablespoon cold butter
3-4 tablespoons flour
1 tablespoon walnut
1/2 bunch of basil
1 pinch of sugar
salt
pepper

1. Preheat the oven to 150 °C .
2. Blend basil and walnut in a mixer.
3. Add the rest of the ingredients to the mixture and puls until you geta coarse mixture. Add more flour if it appears to be too wet from the basil. Spread crumble on a baking sheet and bake for 5-7 minutes. Let it cool.

Serve chilled tomato mousse topped with the crumble.

---

Hozzávalók:

10-12 adaghoz előételként

A paradicsom moussehoz:
500 g érett paradicsom
2-3 gerezd fokhagyma
1/2 csokor bazsalikom
2 àg tàrkony
2-3 àg kakukkfű
1 csillagànizs
3 1/2 lap zselatin
250 ml tejszín
só
bors

1. Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra. 
2. Mossuk meg a paradicsomot, vàgjuk negyedekre és tegyük egy sütőpapírral bélelt tepsibe.
3. Hàmozzuk meg a fokhagymàt és szeletekre vàgva szórjuk a felvàgott paradicsomra, ízesítsük sóval, borssal és süssük 15-20 percig.
4. Pürésítsük a megsült paradicsomot és a fűszernövényekkel és a csillagànizssal főzzük fel, majd hagyjuk àllni 15 percig.
5. A zselatint àztassuk hideg vízbe.
6. Melegítsünk meg 2 evőkanàl paradicsompürét és keverjük el benne a kicsavart zselatint, majd adjuk a maradék püréhez.
7. Szedjük ki a fűszernövények, a csillagànizst.
8. Verjük fel a tejszínt és keverjük a paradicsompüréhez.
9. Poharakba töltjük és 3 óràra hűtőbe rakjuk.

A bazsalikom morzsàhoz:

1 evőkanàl hideg vaj
3-4 evőkanàl liszt
1 evőkanàl dió
1/2 csokor bazsalikom
1 csipet cukor
só
bors

1. Melegítsük elő a sütőt 150 °C -ra.
2. Egy mixerben aprítjuk a bazsalikomot a dióval.
3. Hozzàadjuk a többi alapanyagot és durvàra aprítjuk. Sütőpapírral bélelt tepsin 5-7 percig sütjük, majd hagyjuk kihűlni.